Q1:鱿鱼干 干鱿鱼怎样泡发
干鱿鱼的泡发方法
鱿鱼干又被称为“土鱿”在广东等地被称为“吊片”,这种称谓的来源是因其经过鲜鱿鱼干晒而成,而干晒时多用细绳吊挂,“吊片”的称谓自然很形象。
土鱿的品种有“椭圆形”和“长形”两种,前者为“枪乌贼”晒干制成,后者为“排鱿鱼”晒干制成,品质以前者为佳;鱿鱼干以色光白亮,体质平薄,只形均匀,肉质透微红,口味鲜嫩,体身干燥和有其应有的香味为最佳。在挑选时谨记上述要点即可。
我们都知道,鱿鱼一般来说分鲜鱿鱼和干鱿鱼(亦称吊片和土尤)两种。目前市场上售卖的以鲜鱿鱼居多,干鱿鱼相对较少,而且干鱿鱼也以已经涨发好了的居多。
鲜鱿鱼与干鱿鱼相比较而言,在某些时候,我还是较喜欢后者的,譬如煲汤与爆炒的时候,干鱿鱼会比鲜鱿鱼香很多。唯一麻烦的就是干鱿鱼不可直接食用,还要经过涨发这道工序。
尽管市场有售卖已涨发好的干鱿鱼,但坦诚地说,如果喜欢吃干鱿鱼还是自己在家涨?发比较踏实,我非常不建议大家购买那些已经涨发好了的。干鱿鱼的涨发目前来说有“水发”和“碱发”两种,“水发”是指用和暖水泡软的方法,以取鱿鱼本身鲜味为目的,缺点是肉质相对韧实,遇上老人家就享受不了了;而“碱发”的方法很多,过去用生石灰加入清水,利用石灰生成的二氧化碳令质纤维膨胀,吸收大量水分,但比例不易控制,所以后来改用食粉、食碱之类,效果也蛮不错;然而还有些不法之徒会用医学中用于防腐的甲醛,俗称“福尔马林”腌制膨胀,这实在是一种不顾食品安全和不负责的做法。 所以,为了保险起见,我们还是自己涨发吧。
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方法一
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先取一个大盆,倒入适量的温开水,水温以40度为宜。将干鱿鱼放入,浸泡。浸泡大约半天时间即可。
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将浸泡后的干鱿鱼捞出,盆中的水倒掉,重新接清水,清水以能没过干鱿鱼为宜,同时加入陈村枧水,陈村枧水与清水的比例为20:1。
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3小时后,用手触摸鱿鱼,此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。
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将涨发后的鱿鱼捞出,用流动的清水反复冲洗脱碱,我一般会冲洗10分钟左右。
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最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来,便可加工烹制了。
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方法二
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首先,买干鱿鱼的时候一定要选择外表平滑、肉质坚硬、身干体厚、无霉点、光泽亮的干鱿鱼。
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泡发时,先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时,捞出后再放到 1∶100的碱水中浸泡8到12个小时,干鱿鱼即可发透。
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接着将发透的鱿鱼捞出,用清水漂洗干净,边洗边用手捏,直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。
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接下来,就是要把将鱿鱼浸在冷水中,随用随取。
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这里要特别说明的是,如果鱿鱼比较老,碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色,颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下,鱿鱼的泡发率在400%至600%之间。
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方法三
油发:每500克干鱿鱼用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至胀软为止。
碱发:按 1:2 的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌后便得 5% 的纯碱溶液,再视鱿鱼的老嫩,加上二至三成。
干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出,放入纯碱再泡三小时,便可胀足发好,取出放入冷水反复漂洗,除掉碱味即可烹制。
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熟发,就是先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱),刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后,连续顿火两次。发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水。每次换开水时,都要少加一些碱。连续换水三次,发至完全胀开。使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完,仍放开水内,少放些碱养着备用。
Q2:怎样泡发干鱿鱼?
鱿鱼是一种鲜美的水产品,其干制品泡发起来并不难。一般来讲,泡发时可先备一盆温水,水温在40℃左右,投入鱿鱼干浸泡半天。然后洗净再放入碱水中(以500克鱿鱼放25克烧碱为宜),浸没即可;3小时后,见鱿鱼软化,即用清水冲洗脱碱,再用清水浸泡起来,便可食之。
鱿鱼干有两种:一种是熟鱿鱼干丝,呈白色细丝状,可以直接吃。偶用的就是这种,直接做菜,或加黄酒、糖蒸10分钟即可。另一种是生鱿鱼干,这就需要油发或碱发。
泡发鱿鱼干1、油发每500克干鱿鱼用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至胀软为止。
Q3:干鱿鱼干怎样泡才发得厚且软
需要先将鱿鱼干在清水中浸泡回软,然后把回软后的鱿鱼干放入含5%左右浓度的食用碱溶液中浸泡,等到鱿鱼干体泡发膨胀后,把鱿鱼干取出,用清水冲洗干净,清除残留的碱溶液,再用清水浸泡,就可以准备把它煮了。
由于鱿鱼干蛋白质和脂肪的含量高达80%左右,其水分的含量极微,决定了鱿鱼干的组织结构相当紧密,且有脂肪包裹。如用水泡发鱿鱼干,水分子难以渗透到鱿鱼干的组织中去。所以,用水泡发鱿鱼干是不会使鱿鱼干变得松软的。
而用碱溶液浸泡鱿鱼干时,碱溶液中的氢氧化钠成分可以破坏脂肪阻碍水分子渗透的效用,并且使蛋白质中牢固的肽键变成松弛的变性肽键,这样水分子就可以顺利地渗入到鱿鱼干的蛋白质分子中,使鱿鱼干迅速吸水膨胀,泡发得厚且软。
扩展资料:
随着生产和消费的发展,鱿鱼干的内销量逐渐增加。市场上常见的鱿鱼干一般有长形和椭圆形两种。前者是柔鱼干品,后者是枪乌贼干品,品质前者优于后者。
在选购时,以色光白亮,质平薄,只形均匀,肉质微透红、干燥兼有腥香者为佳。肉瘦色差、涨性不好的次之。鱿鱼干四季常销,每逢节日食用只需提前浸泡在冷水中,浸泡时间要看鱿鱼干的大小厚薄和气候的冷热而定。
一般用3 一4 小时,如肉质厚,气候冷,则浸泡时间宜长。再用清水放少许纯碱溶解,把经水泡过的鱿鱼干放入浸泡1小时取出,换清水泡3 小时左右,去净碱味,即可烹调。50 克鱿鱼干大约可涨发至300 克。
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Q4:怎么泡发鱿鱼干 干鱿鱼要泡多久
干鱿鱼要泡48小时,下面是具体做法:
准备材料:干鱿鱼400克,水适量
1、将干鱿鱼放在盆中,用水将干鱿鱼冲洗干净。
2、冲洗后的鱿鱼放入大盆,加水没过浸泡24小时。
3、24小时浸泡鱿鱼的水变浑,倒去浸泡液。
4、再次将鱿鱼冲洗干净。
5、盆中放水和鱿鱼,水量完全没过鱿鱼,再次浸泡24小时。
6、24小时后,鱼体增厚,呈半透明状,发制完成。
7、倒去浸泡的水,用清水冲洗鱿鱼。
8、冲洗好后,鱿鱼就完全发好了,随时取出烹饪即可。